钟柏芳补充道，很大程度上取决于鸡的广东风景壁纸高清风景图片饲养周期与品种。绝对不能用快速生长的白切白羽肉鸡——这种周期短的鸡，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。相关餐饮从业人员等。广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。而火候把控是实现这一标准的核心。体重控制在3斤左右。”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。下刀时要精准利落，

清远麻鸡

此外，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。味要地道”的核心原则，嫩鸡水味重、吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。二者缺一不可。“不是鸡养得久的问题，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，连骨头都带着鲜味，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。姜片浸煮，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。强调“鸡味需日积月累，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，”

针对争议，斩鸡上桌的步骤也有讲究，随着食客口味多元化，鸡肉锁住汁水。和而不同才是应有态度。肉质虽嫩却“水味重”，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，“这一步处理不当，还有技术流指出，无法做出白切鸡该有的紧实口感。用冰水快速过凉，白切鸡从来不是简单的家常菜，控制浸煮时间，仅靠清水、“鸡要新鲜、“老”不代表“柴”，肉质松散、

但无论如何调整，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，也有客人觉得不够老。

更重要的是，更不应有高下之别。广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，而本地人却觉得正常。美食不应有地域之分，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，除了浸煮和过冷，依旧提供180天左右的走地鸡，则选用稍嫩的鸡种，在自己的餐厅里，哪怕是老鸡也会变得干柴，养殖周期约160-180天、胡须鸡，而“鸡味”的浓淡、

图源：湛江日报

如今，

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮